Ízletes, klasszikus savanyú káposzta télre

Lépésről lépésre fotók illusztrálják hagyományos receptemet, amely segít gyorsan és helyesen felkészülni a télre, hogy a savanyú káposzta ízletes és ropogós legyen.

Falvakban a káposztát mindig az első fagy után aprították fel, így a káposztafejek közvetlenül a kerti ágyásban alaposan megfagynak, majd a gyökeren felolvadnak. A tudomány volt az, amely elmagyarázta nekünk, hogy „a negatív hőmérséklet hatására a keményítőmolekulák könnyű monoszacharidokká bomlanak, amelyek támogatják a tejsavas erjedés folyamatát”, és dédanyáink dédanyái. saját tapasztalatukkal jutottak el idáig, ahogy mondani szokták, „empirikusan”: édes volt a káposzta, tehát ideje kelni!

A modern zöldségtárolókban a káposztát ősztől tavaszig meglehetősen alacsony, de pozitív hőmérsékleten tartják.Ebben az esetben a keményítő lebomlása nem következik be, nincs elegendő szabad cukor, ezért az ilyen „hosszú távú tárolásra szánt káposztafejek” erjesztésekor a tejsav helyett ecetsav kezd képződni, és „a az exit” valami túlzottan savanyú, sötét, puha és nyálkás, egyenletes és kellemetlen szagú dolgot fogunk kapni. Éppen ezért a hozzáértők erősen javasolják, hogy a kovászhoz való káposztát ne meleg boltban vegyék, hanem a piacon, közvetlenül a teherautóból és fagyos napon.

A falvakban hagyományosan hatalmas kádban erjesztették a káposztát, mert csak a nagy térfogat garantálja az erjesztési folyamat egyenletességét. És jó előre elkészítettek egy ilyen jókora ételt: több napig áztatták, hogy a fa megduzzadjon, és minden repedést elzárjon, aztán ütögették és megigazították a karikákat, végül felöntötték forrásban lévő vízzel vagy párolták tormával, ribizli- vagy tölgylevelet, és tiszta ruhával letakarva a szabadban szárítjuk.

Jaj, mostanában megterhelő a kád; be kell érned 2-3 serpenyővel, minden bizonnyal zománcozott, forgács és karcolás nélkül, tisztán mosva, leforrázva és szárítva. Ugyanígy feldolgozunk egy 10 literes mérővödröt, egy keverőmedencét (zománcozott vagy élelmiszeripari műanyagból), egy kört a hajlításhoz és magát a hajlítást. Elvihetsz egy korsó vizet, de mivel ma hagyományőrzők vagyunk, egy nehéz kavicskövet fogunk elnyomni.

Ha van egy csodálatos, drága és hihetetlenül hatékony elektromos vagy mechanikus aprítógépe, azonnal tegye el! A nagymama hagyományos receptje szerint erjesztjük, megőrizve a szaftosságot, rugalmasságot, ropogósságot, így minden újszerű kütyü nélkül megvagyunk - csak a kezünkkel, a kezünkkel!

Tehát minden szükséges összetevő elkészül: hámozott káposzta, reszelt sárgarépa, durva só, babérlevél, megbízható tábla, éles kések, kézi aprítógép, edények. Elfelejtettél valamit? Ó, igen, jó lenne egy pohár sörrel kezdeni, hogy „nekünk és neked is egy jó kovász, hogy ne legyen savanyú – ne sós, hanem ropogós és fiatal!”

Hogyan készítsünk savanyú káposztát otthon

A felaprított káposztát lazán öntsük egy mérővödörbe, anélkül, hogy túlságosan megnyomnánk, amíg kissé meg nem púposodik.

Tegye ezt az adagot egy tálba, adjon hozzá egy csésze reszelt sárgarépát, egy 200 grammos pohár durva só harmadát vagy három kis púpozott evőkanálnyit, vagy csak 80 grammot.

És elkezdjük gyúrni, amíg a lé meg nem jelenik.

A sózott káposztát egy serpenyőbe rétegesen tesszük, megfelelő fűszerekkel ízesítjük. Leggyakrabban ez babérlevél, kapor, kömény, de egzotikusabb adalékok is lehetségesek az amatőrök számára: ánizs, koriander, ranetki, kis alma, valamilyen vörösáfonya vagy áfonya, répa helyett sárgarépa, általában - a kreativitás teljes szabadsága saját ízlésének és preferenciáinak keretein belül.

Amikor a serpenyőben a káposzta szintje körülbelül három ujjnyira a széle alatt van, egyengesd el a felületet, nyomkodj rá egy edényt, fedd le ezt a piramist egy tiszta ruhával, és hagyd érni csendes, nem különösebben forró helyen. nem hideg hely.

A tejsavas erjesztés olyan kényes folyamat, hogy nem csak a legkisebb hőmérsékleti zavarokra, de még a huzatra is nagyon érzékenyen reagál!

Körülbelül egy nap múlva a sóoldat boldogan gurgulázva és buborékokat fújva először megpróbálja kiszökni a serpenyőből. Ez azt jelenti, hogy ideje átszúrni a káposztát, különben az oxigénes erjesztést oxigénmentes rothadás váltja fel, és minden munka a csatornába megy.

A piercing szintén nem olyan egyszerű. Először is magának a piercingnek (erős pálcika vagy hosszú nyelű kanál) teljesen tisztának és száraznak kell lennie. Feladatunk a felgyülemlett gázok felszabadítása, a gázok által kiszorított sóoldat visszajutása a helyére, és ott, a mélyben tovább erjesztjük a tejsavat, ebbe a cselekvésbe magát a káposztát is bevonva. Ezért nem csak a káposzta vastagságát kell átszúrnunk, hanem a kutat is erőteljesen meg kell keverni, hogy minél több szén-dioxid jöjjön ki és oxigén kerüljön be.

Ezt a műveletet naponta többször el kell végezni anélkül, hogy megvárnánk, hogy a sóoldat elfusson és tócsát képezzen, majd valahol 3-4 nap múlva (a szoba hőmérsékletétől függően) érzékszervileg (szín szerint, illata és íze), hogy a folyamat Az erjedés majdnem befejeződött! Nagyi egyszerűbben, minden zűrzavar nélkül mondta volna: „Érett, drágám, ideje kivenni!”

A kész savanyú káposztát anélkül, hogy túlnyomkodnánk, üvegedényekbe helyezzük, sós lével felöntjük, műanyag fedővel lezárjuk és hidegre, de fagyra tesszük.

Elvileg a tápértékben, sőt az ízben sem lesz különösebb károsodás a fagyasztástól, de visszavonhatatlanul eltűnik ugyanaz a rendkívül rugalmas és ropogós állag, amelyre emlékeztek a múlt századelőtti receptre. De természetesen nem engedünk meg egy ilyen hibát, és a savanyú káposztánk nem csak borscslevesbe, hanem vinaigrette salátába is jó lesz.

Nem lenne itt az ideje mintát venni? Kikanalazunk egy-két marék savanyú káposztát, vékonyra felszeleteljük a hagymát, beledobunk egy csipet cukrot vagy egy kanál mézet, élénkítjük fagyasztott áfonyával, bőségesen felöntjük növényi olajjal - magillatú vidéki olajjal - összekeverjük... És persze egy kis lövés a kincses tinktúrából - ánizs, boróka vagy tárkony, az hét gyógynövényen...

Eh, jó kovászos káposzta!