A gomba téli betakarításának módszerei. A gombák elsődleges mechanikai tisztítása és feldolgozása.

Őseink a gombakészítés során észrevették, hogy a szárított gomba egész télen jól megőrződik. Ez annak köszönhető, hogy az így elkészített gombákban csak körülbelül 24% nedvesség marad meg. Ilyen körülmények között a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége megszűnik vagy megszakad. Ezért a szárított gomba egészségkárosodás nélkül fogyasztható. Tárolásuk fő feltétele a nedvesség hiánya abban a helyiségben, ahol ezek a gombák találhatók.

A gombák tartósításának folyamata során a mikroorganizmusokat hátrányosan érinti az a magas hőmérséklet, amelynek a gombák ki vannak téve az ilyen betakarítási módszerrel.

A folyamat során pácolás A gombákra nemcsak a magas hőmérséklet hat, mint a befőzés során, hanem az ecetsav és a konyhasó is, ami szintén károsan hat a mikroorganizmusok állapotára.

A gomba savanyítása során fellépő fermentációs folyamat során tejsav képződik, amely a sóval együtt elpusztítja a kórokozó mikroflórát.

Minden ehető gomba sok fehérjevegyületet, valamint szénhidrátot és vizet tartalmaz. Ezért a gombák kedvező környezetet teremtenek a különféle mikroorganizmusok szaporodásához. Emiatt a gomba nem tárolható frissen egy napnál tovább. A friss gombát ugyanezen okból nem lehet nagy távolságra szállítani.

A gomba feldolgozásának megkezdésekor minden gombát külön-külön alaposan át kell vizsgálni. Mindenekelőtt ez a követelmény a morzsákra és a galócagombára vonatkozik. A kis szúnyogok gyakran elakadnak a morzsák lyukaiban, és a megfelelő gombák lemezei között földcsomók vagy homokszemek lehetnek. A feldolgozáshoz erdei törmelékből megtisztított gombát használnak, amelynek egésznek és erősnek kell lennie. Ha férgeket találnak a gombákban, semmilyen körülmények között nem szabad használni. Először is rontja az ilyen készítmények megjelenését, másodszor a toxinok felhalmozódnak a féregszerű gombákban, hozzájárulva a test mérgezéséhez.

Elsődleges feldolgozás – gombák válogatása, tisztítása.

Ha a gombát kell pácolni és hermetikusan üvegekbe zárni, akkor csak vargányakupakot kell használni, a sáfrányos tejkupak pácolásához csak zoknit használunk, a többi gombától csak fürtöt veszünk. Célszerű nem az összes gombát ömlesztve tartósítani, hanem a növekedési helyük szerint válogatni. Ez azt jelenti, hogy a lucfenyőben gyűjtött vargányát külön tekerjük a fenyvesben gyűjtött vargányától. Ennek megfelelően viselkednek a különböző erdőkben gyűjtött különböző típusú gombákkal. A gombák válogatásakor minden gomba szárát külön-külön le kell vágni és meg kell tisztítani.Ezenkívül késsel óvatosan tisztítsa meg a kupakokat a bőrtől, ha szükséges, és a különféle törmelékektől. Ha olyan gombával találkozunk, amelyben a féreglyuk egy kis részét érintette, késsel ki lehet vágni. Ha a féreglyuk befogta a gomba felét, jobb, ha eldobja. A szárításra szánt gombát nem kell mosni. Megtisztítják a törmeléktől, és minden gombát külön-külön letörölnek egy tiszta, nedves ruhával. A savanyításra, savanyításra és befőzésre szánt gombát folyó vízben alaposan meg kell mosni.

Hogyan kell mosni a gombát.

Nemcsak az ő biztonságuk, hanem a fogyasztók egészsége is attól függ, hogy milyen alaposan mossuk meg a gombát. Ezért különös figyelmet kell fordítani a gomba mosásának folyamatára, és nem kell megtakarítani a vizet. Ugyanakkor figyelembe kell venni, hogy a hosszan tartó mosás a gombában jelenlévő aromás anyagok elvesztését okozza. Ha a gombát nem lehet folyó vízben megmosni, akkor külön edényben mossuk, többször cserélve a vizet. A gombát a legjobb folyó vízben mosni, mert a nyomás alatti víz jól eltávolítja a tányérok közé és a természetes redőkbe ragadt szennyeződéseket.

Lásd a videót: Gomba (Maslyata, lengyel, chelyshi, nyárfa, vargánya) előtisztítása