A mustár fajtái és fajtái.

A rendelkezésre álló fajták közül az úgynevezett fehér mustárt különböztetik meg, bár színe valójában gazdag sárga. Gyakorlatilag nem csípős, ahogy mondják - „kanállal is megeheted”.

A következő fajta a Sarpet vagy barna mustár. Ez a legelterjedtebb és legelterjedtebb. Leggyakrabban az üzletek polcain találja meg világszerte. Ennek a mustárnak az íze pikánsabb, és a fehér mustárral ellentétben sokkal élesebb és aromásabb.

És egy másik fajta mustár - fekete. Maga a mustár árnyalata barnás-vörös. Ez a legfűszeresebb, óvatosan kell enni. A fűszeres ételekhez nem szokott gyomrot jobb nem terhelni ezzel a fajtával. Ne feledje, hogy a fekete mustár, vagy inkább a pogácsa, kiváló műtrágya a mezőgazdaságban.

A főzés során a mustárból sokféle fűszert és szószt készítenek. A „leggonoszabb” vagy legforróbb az úgynevezett „orosz” mustár. De az „amerikai” és számos európai fajta sokkal lágyabb és finomabb.

A konyhában bütykölni szerető háziasszonyok számára számos receptet készítettek házi mustár készítésére. Ha otthon készíti el saját kezűleg, akkor 100% -os előnyben lehet része, és nem tartalmaz káros szennyeződéseket. A mustár mentésekor ne felejtse el, hogy fél a közvetlen napfénytől, és jobb, ha sötét üvegedényben tárolja, és mindig hidegben tárolja. A száraz mustárport kötött zsákokban tárolják.

Tekintsük részletesen a létező mustárfajtákat és történelmi múltjukat. Milyen előnyei vannak és miben különböznek egymástól?

Fekete mustár (Brassica nigra Koch)

Franciának vagy igazi mustárnak is nevezik. Ezt a fajt Franciaországban és Olaszországban termesztik. A francia mustármag enyhe illatú, híres étkezési mustárfajtákat (Dijon mustár vagy Ravigot szósz) készítenek belőle, amelyek a világ összes országában a mustárpultok zömét foglalják el.

Sarepta mustár (Brassica juncea Czern) - orosz eredetű, „kék mustárnak” is nevezik.

Oroszország, Kazahsztán, Ukrajna, a Kaukázus, még Szibéria és a Távol-Kelet is a fő termőhelyek közé tartozik. A növény nem különösebben válogatós a talaj és annak összetétele tekintetében. Íz tulajdonságai nagyon közel állnak a feketéhez. Leggyakrabban liszt formájában kerül forgalomba, és minél világosabb az árnyalat, annál jobb a minősége.

Fehér mustár (Brassica alba Boiss)

Bár angolnak hívják, Oroszországban és Ukrajnában van elég tábla ezzel a fajtával. Szagtalansága miatt a fűszerek és szószok elkészítésekor további fűszereket kell használni. Tehát a korábbi fajtákkal ellentétben minősége jóval alacsonyabb. Főleg mustárolaj előállítására termesztik.

dijoni mustár

A 18. század eleje óta népszerű. Dijonban (Burgundia fővárosában) a gyártók heves versenyt folytattak az eredeti, ízletes fűszerek keresésében: a „keserű könnyektől” a legkönnyebb, szinte édes ízig. A dijoni mustár jelenlegi receptjét 1850-ben találták fel. A gyártó, a MaChé saját üzletet tart fenn Dijonban, ahol továbbra is egzotikus ízű fűszereket gyártanak. A dijoni mustár erős ízű és erős illatú, de finom, egységes állagú.

Szemcsés mustár Meaux-ból - egy franciaországi városból

Ami azonnal felfigyel rá, az a nem szokványos előadása. Ma is hazájában, mint régen, parafa fedelű, piros viaszpecséttel ellátott, kis kerámia tégelyekben szállítják. Ez a megjelenés történelmi jelentőséget és egyediséget ad neki. Franciaországban a mustárt szerzetesek termesztették, és ők voltak azok, akik hasznosan módosították a receptet. Ennek a mustárnak a keletkezésének évei több forrásból származnak, és nagyon nehéz megmondani, hogy kinek van igaza. A dijoni mustárhoz hasonlóan itt is Brassica juncea barna mustármagot használnak, de maga az elkészítési folyamat is jelentős eltérést mutat. A magok kifejtésekor a dijoni mustár héját eldobták, és a héjat azonnal felhasználták a termék szerves összetevőjeként. A magvakat 13 fokos erősségű alkoholba (általában vermutba) áztatták, sózták és fűszerekkel ízesítették. Ezután összetörték, és a héjjal kombinálták. Ez a mustár kiváló ízű, lágyabb, bár elég fűszeres. Rendkívüli megjelenése felkelti a figyelmet - a szemcsés szerkezet kiemelésre kerül. Sokféle ételhez illik, de sült hússal különleges hatást kelt.

Ma Kanada a mustármag fő exportőre. Közép-Európában jó piaca van, mivel ott nagyon ritka a mustártermesztés.

Bajor édes mustár vagy “mustár fehér kolbászhoz”

Németország mindenki számára a bajor kolbász szülőhelyeként ismert. A híres müncheni fehér borjúkolbász - weisswurst - pedig valóban elbűvölte a hús és kolbász finomságok ínyenceit. A mustár hiánya itt egyszerűen elfogadhatatlan! A bajor mustár különleges pikantériát ad ízének.Ezért Németországban, és nem csak Németországban, „mustárnak fehér kolbászhoz” hívják.

Gyümölcsmustár (bollito misto)

Ez a lombardiai Cremona városának rendkívüli, mondhatni sajátos csemege. Az olaszok ínyencek, és az olasz konyha a világ számos konyhája között híres. Nagyon kellemes meglepetés és öröm volt az ötletük, hogy gyümölcsből kulináris remekművet találjanak ki, mustárral gazdagítva. Az ókori Róma „kulináris” történetét végignézve az ott „uralkodó” sajátos ízvilágra, az összeférhetetlen összetevők kombinációjára, a savanyú és édes egyensúly keresésére figyel. A gyümölcsmustár szemléletes példája ennek, bár „koldusabb” okokból keletkezett, amikor az olaszok az éhezés időszakában igyekeztek hosszabb ideig megőrizni mindazt, amit a természet adott. Azokban az évszázadokban, amikor a cukor egy hétköznapi család számára gyakorlatilag hozzáférhetetlen volt, és luxusnak számított, az édes gyümölcsöket (sárgabarack, körte, cseresznye) szőlőmusttal dolgozták fel. A szirupból kiszedtük a gyümölcsöt, a szószt mustárral és ecettel ízesítettük. Ezután a tűzön pároljuk, amíg sűrű lekvár nem lett belőle. A gyümölcsmustár elkészítésének módja napjainkban kissé megváltozott. A gyümölcsöt először cukrozzák, majd csípős szirupba palackozzák. Ez a mustár jól illik a húsételekhez, de boros aromája a gyümölcsmustár mérsékelt csípősségével párosulva számos olasz kemény sajthoz illik.

Szecsuáni mustár, Ya choy vagy szecsuáni savanyú zöldség - a kínai konyhában is használják. A délkelet-ázsiai fajták nagyon eltérnek attól, amit megszoktunk. Salátafajtákat termesztenek itt, amelyekben a levelek és a szárak is fogyaszthatók. Nem túl étvágygerjesztő megjelenése ellenére a szecsuáni mustár az egyik legfinomabb fajta.Gyógyászati ​​tulajdonságairól is ismert, különösen étvágygerjesztő pozitív hatásairól.

A friss mustárszárat pácolják, chili pasztával borítják, és egy magas, legfeljebb 60 cm magas agyagkancsóban pácolják. Ez a kancsó speciális technikával készült. Egésznek kell lennie, és a zöldségeket csak töréssel lehet kivonni. A Ya choy kereskedelmi forgalomban kapható kínai üzletekben vagy élelmiszerboltokban. Hüvely (szelet) formájában, hermetikusan lezárva értékesítik. Használat előtt mossa le a felesleges chilit. A szecsuáni mustár meglehetősen sós termék - ezt figyelembe kell venni, amikor salátákhoz adjuk.

Kínai mustár (Brassica juncea) - Ennek a fajtának ráncos világosbarna szára és puha sötétzöld levelei vannak. Kantoni nyelven meleg choi-nak vagy meleg slaw-nak hívják. A szecsuáni mustárhoz hasonlóan nem túl vonzó megjelenésű, de a főzés során nem nézni a lényeg, hanem kipróbálni. A kínai mustár enyhén sós-édes ízű, keserű utóízzel, saláta mustárra emlékeztet. A Brassica juncea-nak két alfaja van: édes és sós. De az „édes” név ellenére mindkettő sós. Csupán arról van szó, hogy a második, amely „sós”, annyira telített sóval, hogy a kristályok vizuálisan láthatóak. Eladó műanyag csomagolásban. Használat előtt feltétlenül öblítse le, hogy eltávolítsa a felesleges sót. Utána, vékonyra vágás után, ajánlatos kb. 10 percig párolni. Mint minden típusú fűszer, a kínai mustár is nagyon harmonikusan illeszkedik a sertés- vagy baromfihúshoz.

Melyik mustár a jobb

Vásárláskor mindenkinek először meg kell értenie, hogy mit kell vásárolnia. Egy adott termék kiválasztásakor figyelmesen olvassa el az összetételt és a lejárati dátumokat.Tehát melyik mustárt érdemes megvenni? Melyik mustár ízlik jobban? Ne a gyártókat nézzük, hanem két fő gyártási módot.

Az első a szemekből készült mustár. Hasznosabbnak tartják.

A második mustárporból készül. Csípősebb, de az illata nem kellemes, legtöbbször nincs kellemes illata. A mustárporral az a baj, hogy a gyártók sokat spórolnak rajta. A szemek préselésekor olajat vonnak ki, amelyre külön igény van, és a sütemény többi részéből port készítenek, amelyet régóta használnak a hús és más termékek hosszú ideig tartó frissen tartásának fontos fűszereként. A mustárfűszer elkészítéséhez olcsóbb olajokat (szójabab vagy napraforgó) adnak ehhez a porhoz. A modern gyártásban sajnos szinte soha nem találunk olyan termékeket, amelyek ne tartalmaznának stabilizátorokat, színezékeket, és ez alól a mustár sem kivétel. Az összetételében lévő színezékek különös aggodalomra adnak okot. Ezért vásároljon olyan fajtákat, ahol a kurkuma gyönyörű sárga színt ad a mustárnak. Érdemes odafigyelni a benne lévő ecetre. Jobb, ha olyan terméket veszel, amely almát vagy bort használ.